انواع زرشک چیست ؟
زرشک که یکی از گیاهان و میوه‌های بومی ایران محسوب می‌شود، نقش پررنگی در سبد غذایی خانوار ایرانی دارد. از انواع زرشک در بسیاری غذاهای سنتی ایرانی مانند زرشک پلو با مرغ یا ته‌چین مرغ استفاده می‌شود و تقریبا در تمام سفره‌های ضیافت ایرانی رخ‌نمایی می‌کند. بنابراین آمار مصرف این میوه‌ی باارزش، لذیذ و مغذی در کشور ما بالا است. همچنین خواص و فواید دارویی زرشک باعث افزایش میزان مصرف آن می شود. معمولا یکی از اصلی‌ترین دغدغه‌های خریداران زرشک انتخاب نوع مرغوب آن است. معمولا تشخیص تازگی، کیفیت و مرغوبیت این کالا کمی تخصصی است و هرکسی اطلاع کافی از روش‌های این تشخیص ندارد. حال اینکه علاوه بر این برای شناخت زرشک خوب باید انواع زرشک و مصارفشان را شناخت. بدون شک خرید با علم و شناخت بیشتر، موجب اطمینان خاطر هر فردی خواهد شد. بنابراین اکنون کمی بیشتر درباره‌ی انواع زرشک و خصوصیات آن‌ها خواهیم گفت تا زمینه‌ی فراهم آمدن این اطمینان خاطر ایجاد شود.
عوامل موثر در انواع زرشک
آب و هوا و شرایط کشت برای انواع زرشک متفاوت است. همین تفاوت عامل اصلی تغییر خصوصیات زرشک و ایجاد تنوع در آن‌ها است. زرشک‌های ایرانی براساس رنگ به دو دسته‌ی کلی تقسیم می‌شوند که دسته‌بندی‌های جزئی‌تر، زیر مجموعه‌ی این دو دسته‌ی اولیه هستند. این دو نوع عبارتند از زرشک قرمز و زرشک سیاه.
زرشک سیاه
زرشک سیاه معمولا در محیط‌های کوهستانی و به صورت وحشی رشد می‌کند. بنابراین ارگانیک محسوب می‌شود و به همین دلیل از خواص بیشتری برخوردار است. محل رشد آن مناطق گرم و خشک خراسان جنوبی و استان‌های مرکزی کشور است. بربرین که ماده‌ی اصلی تشکیل دهنده‌ی زرشک است و تمام خواص دارویی و درمانی زرشک اعم از کاهش قند، کلسترول و سلامت قلب تا باقی مزایای زرشک برای بدن انسان، وام‌دار همین ماده است، در زرشک سیاه درصد قابل توجهی بیشتر از دیگر انواع زرشک موجود است. اما وحشی و خودرو بودن این نوع زرشک باعث کم‌یاب شدن و قیمت بالای آن نیز شده است. به طوری که زرشک سیاه را معمولا در فصل برداشت زرشک به صورت تازه و بسیار کم، در برخی از فروشگاه‌ها می‌توان یافت. معمولا از زرشک سیاه به دلیل حفظ خواص دارویی آن برای آبگیری استفاده می‌شود. همچنین رنگ آن باعث شده تا برای مصارف غذایی مناسب نباشد.
زرشک قرمز
عمده‌ی زرشک ایران را به این شکل می‌بینیم که هم به صورت تازه و هم خشک عرضه می‌شود. این نوع زرشک که هم در مصارف غذایی و پخت‌وپز و هم به صورت تازه و برای آبگیری استفاده می‌شود خود به سه نوع تقسیم می‌شود. البته که هر سه نوع زرشک قرمز در حالت تازه تقریبا مشابه هم هستند. این سه نوع که از نظر شکل ظاهری به دلیل نوع خشک کردن و شرایط نگهداری با یکدیگر متفاوتند عبارتند از زرشک پفکی، زرشک دانه اناری و زرشک کوهی.
زرشک پفکی
زرشک پفکی پرمصرف‌ترین در میان انواع زرشک ایرانی است. یعنی همان بازیگر ثابت سفره‌های ایرانی. زرشک پفکی معمولا اوایل پاییز برداشت می‌شود. به این ترتیب که زرشک با شاخه از درخت جدا شده و این شاخه‌ها به انبارهای تاریک و خنک و فاقد رطوبت منتقل شده و نگهداری می‌شود و تا زمان خشک شدن در آن محیط باقی می ماند. پروسه‌ی خشک و آماده‌ی مصرف شدن زرشک به این روش زمان‌بر است و بین سه تا شش ماه طول می‌کشد. همین امر و خشک شدن تدریجی میوه‌ی زرشک باعث حفظ مرغوبیت، رنگ و عطر و طعم آن می‌شود. زرشک پفکی پس از خشک شدن، به وسیله‌ی دستگاه‌ها مخصوص از شاخه‌ها جدا شده و تمیز می‌شود. زرشک پفکی مرغوب، رنگ قرمز روشن دارد و بادکرده و سبک است.
زرشک دانه اناری
زرشک دانه اناری نیز اوایل پاییز برداشت می‌شود، اما نوع برداشت آن متفات است. به این ترتیب که زرشک دانه اناری را با خوشه جدا شده و به محل آماده‌سازی منتقل می‌شوند. جدا شدن زرشک با خوشه به جای شاخه به خشک شدن آن‌ها سرعت بخشیده و کار را راحت‌تر می‌کند. زرشک‌های دانه اناری پس از جدا شدن از خوشه‌ها در برابر آفتاب خشک شده و سپس به کمک دمیدن باد و دستگاه‌های مخصوص مانند سورت، از خرده شاخه‌های خوشه و تیغ‌های سنگین آن‌ها جدا و آماده مصرف می‌شوند. رنگ زرشک دانه اناری به دلیل خشک شدن در آفتاب تیره‌تر است و مزه‌ی آن کمی به تلخی می‌زند. زرشک دانه اناری نیز مصرف غذایی دارد اما به دلیل کیفیت پایین‌تر و زیبایی کمتر در غذا، فروش بالایی ندارد. البته این نوع زرشک با قیمت مناسب‌تر نسب به دیگر انواع زرشک عرضه می‌شود.
زرشک کوهی
این نوع زرشک نیز مانند زرشک سیاه در کوهستان می‌روید. زرشک کوهی که خودرو است برخلاف زرشک سیاه در مناطق کوهستانی و جنگلی و مرطوب شمال دیده می‌شود رنگ روشن و قرمز دارد. به دلیل خودرو بودن میزان برداشتش به شرایط آب و هوایی و میزان بارنگی و گرمای هر ساله بستگی دارد. ارگانیک بودن آن باعث شده تا رنگ، مزه و عطر بهتری داشته باشد ولی در عین حال برداشت و عرضه‌ی محدودتری هم دارد. به همین دلیل در بازار کشور کم‌یاب است و معمولا برای صادرات در نظر گرفته می‌شود. زرشک کوهی نیز به صورت خشک برای مصارف غذایی و به صورت تازه برای آبگیری استفاده می‌شود. دانه‌های آن ریزتر هستند و رنگ آن نسبت به دیگر انواع زرشک، قرمز پررنگ‌تر است.
حال با شناخت انواع زرشک، می‌توانید در انتخاب محصول مورد نظر خود موفق‌تر عمل کنید. با دانستن این حقیقت که زرشک‌های پرمصرف و رایج در بازار کشور از نظر خواص و مزایا تفاوتی ندارند نیز می‌توان انتخاب خود را با درآمد خانوار هماهنگ کرد. همچنین با آگاهی از خصوصیات انواع زرشک، شناخت نوع مرغوب آن‌ها امکان‌پذیرتر است.
چه زرشکی را برای مصرف خانگی بخریم ؟
حال با وجود انواع زرشکی که در بالا نام برده شد، برای بسیاری از کاربران این سوال مطرح می شود که کدامیک از این زرشک ها، زرشکی است که معمولا در مصارف خانگی مورد استفاده قرار میگیرد و با آن به تزیین پلو یا پخت زرشک پلو معروف میپردازیم. در پاسخ به این سوال باید بگوییم برای این مصارف عمدتا از زرشک پفکی و زرشک دانه اناری استفاده می شود. این دو نوع از زرشک در واقع همان زرشک قرمز هستند که با روش های متفاوتی فرآوری می شوند.
قیمت انواع زرشک در بازار ایران و تهران
بین زرشک های قرمز، به دلیل کیفیت و ظاهر بهتر و همچنین سخت تر بودن فرآوری، زرشک پفکی قیمت بالاتری از زرشک دانه اناری دارد.
دیدگاه ها